Дослідження динаміки окислювальних процесів напівкопчених ковбас у модифікованих оболонках

Abstract

У статті наведено наукове обґрунтування необхідності удосконалення тех-нологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас шляхом обробки нату-ральних оболонок біологічно активними антиоксидантними речовинами з метою підвищення якості продукції, що зберігається. Знизити рівень окисного псування мʼясних продуктів стало можливим завдяки введенню рослинних екстрактів у пакувальні матеріали, зокрема в ковбасні оболонки. Вивчено ефективність використання натуральних екстрактів ягід при приготуванні натуральної оболонки для гальмування процесу окисного псування напівкопчених ковбас. Пред-метом дослідження були модельні зразки напівкопчених ковбас у натуральній оболонці, які в процесі приготування оброблені 4% екстрактами, отриманими з плодів чорниці, горобини звичайної та журавлини. Солені оболонки звільняли від солі, промивали в холодній проточній воді протягом 10—15 хв і замочували у воді з додаванням 4% розчину екстрактів на 2 год (температура від 20 до 30 °С). Контролем була напівкопчена ковбаса в натуральній оболонці, яку готували за традиційною інструкцією. Оболонка першого дослідного зразка ковбасних виро-бів була оброблена додаванням екстракту журавлини, другого — екстракту чорноплідної горобини, третього — екстракту чорниці. Під час експерименту для контролю процесу окиснення з періодичністю 5 діб у продуктах, що зберігалися, визначали такі показники: кислотне число, перекисне число, тіобарбітурове число. Встановлено, що використання екстрактів журавлини, горобини та чорниці в процесі приготування натуральних оболонок у концентрації 4% від маси сировини уповільнює окиснення ліпідів на всіх етапах цього біохімічного процесу. Обробка натуральних оболонок екстрактами ягід дає змогу уповільнити накопичення вільних жирних кислот у напівкопчених ковбасах на 85,42—197,25%, змен-шити утворення перекисних радикалів у 1,77—5,31 раза, концентрацію вторинних продуктів окислення — на 35,84—44,8%. Доведено, що найбільшого ефекту можна досягти при застосуванні екстракту чорниці.

A scientific justification of improvement the technological process of semi-smoked sausage production by treating natural casings with biologically active antioxidant substances to improve the quality of stored products is provided in the article. It became possible to reduce the level of oxidative spoilage of meat products thanks to the introduction of plant extracts into packaging materials, including sausage casings. The effectiveness of using natural berry extracts in preparing a natural casing to inhibit the process of oxidative spoilage of sausages was studied. The subjects of the study were model samples of semi-smoked sausages in a natural casing, which during the cooking process were treated with 4% extracts obtained from the fruits of blueberries, mountain ash and cranberries. Salted casings were free from salt, washed in cold running water for 10—15 minutes and soaked in water with the addition of 4% solution of extracts for 2 hours (temperature from 20 to 30 °C). The control was a semi-smoked sausage in a natural casing, which was prepared in accordance with the traditional method. The casing of the first experimental sample of sausages was treated with the addition of cranberry extract, the second — black chokeberry extract and the third — blueberry extract. During the experiment to control oxidation processes with a periodicity of 5 days, the following indicators were determined in the stored products: acid number, peroxide number, thiobarbituric number. It was established that the use of cranberry, chokeberry and blueberry extracts in the process of preparing natural shells at a concentration of 4% by weight of the raw material slows down the oxidation of lipids at all stages of this biochemical process. It was found that the processing of natural casings with berry ex-tracts allows to slow down the accumulation of free fatty acids in semi-smoked sausages by 85.42—197.25%, reducing the formation of peroxide radicals by 1.77—5.31 times and reduces the concentration of secondary oxidation products by 35.84—44.8%.