Дослідження використання продуктів переробки насіння конопель для використання у м'ясних продуктах

Abstract

У статті досліджено основні функціонально-технологічні показники продуктів переробки насіння конопель, зокрема протеїну та борошна з насіння конопель, з метою подальшого використання у м’ясних системах. Визначено актуальність використання нетрадиційної рослинної сировини у м’ясних продуктах. Обґрунтовано використання протеїну та борошна з насіння конопель для подальшого включення до рецептур. Для дослідження використовувалися сухі зразки протеїну та борошна, а також гідратовані у співвідношенні 1:1; 1:2; 1:2,5;1:3 з водою. Отримані дані показують, що досліджувані зразки мають достатньо високі значення функціонально-технологічних показників. Однак під час досліджень виявлено, що на них впливає не тільки ступінь гідратації, а й термічна обробка. Так, після термічної обробки при 80°С протягом 10 хв вологозв’язувальна здатність усіх зразків збільшується. При дослідженні емульгуючої здатності виявлено, що в дослідних зразках з гідратацією борошна з насіння конопель у співвідношенні 1:1 та 1:2 значення більші у зразках без термічної обробки, а після термічної обробки вони зменшуються, при цьому у зразках гідратованого протеїну насіння конопель вони, навпаки, збільшуються. Дослідження реологічних показників, зокрема ефективної в’язкості та граничної напруги зсуву, виявило зниження цих показників зі збільшенням ступеня гідратації зразків борошна та протеїну з насіння конопель. Протеїн з насіння конопель, гідратований у співвідношенні 1:1, мав значення вищі, ніж при гідратації 1:2. Отримані дослідні дані практично підтверджують можливість використання продуктів переробки насіння конопель у м’ясних виробах. Визначено зміни функціонально-технологічних властивостей залежно від ступеня гідратації та термічної обробки. Визначено основні функціонально-технологічні показники протеїну та борошна з насіння конопель, що можуть вплинути на якість м’ясного продукту.

В статье исследованы основные функционально-технологические показатели проду- ктов переработки семян конопли, в частности протеина и муки из семян коно- с целью дальнейшего использования в мясных системах. Определен акт- ность использования нетрадиционного растительного сырья в мясных продуктах. Обосновано использование протеина и муки из семян конопли для по- дальнейшего включения в рецептуры. Для исследования использовались сухие зра- ки протеина и муки, а также гидратированные в соотношении 1:1; 1:2; 1:2,5; 1:3 с водой. Полученные данные показывают, что изучаемые образцы имеют достаточно высокие значения функционально-технологических показателей. Однако в ходе исследований было обнаружено, что на них влияет не только степень гидратации, но и термическая обработка. Так, после термической обработки при 80 С в течение 10 мин влагосвязывающая способность всех образцов увеличивается. При исследовании эмульгирующей способности обнаружено, что в опытных образцах с гидратацией муки из семян конопли в со- в отношении 1:1 и 1:2 значения больше в образцах без термической обработки, а после термической обработки они уменьшаются, при этом в образцах гидратированного протеина семена конопли они, наоборот, увеличиваются. Исследование реологических показателей, в частности эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига, выявило снижение этих показателей с увеличением степени гидратации образцов муки и протеина из семян конопли. Протеин из семян конопли, гидратированный в соотношении 1:1, имел значение выше, чем при гидратации 1:2. Полученные опытные данные практически подтверждают возможность использования продуктов переработки семян конопли в мясных изделиях. Определены изменения функционально-технологических свойств в зависимости от степени гидратации и термической обработки. Определены основные функционально-технологические показ- ники протеина и муки из семян конопли, которые могут повлиять на качество мясного продукта.

This article is devoted to the study of the main functional and technological indicators of hemp seed by-products, namely hemp seed protein and flour, for further use in meat systems. The relevance of the use of non-traditional vegetable raw materials in meat products is determined. The use of hemp seed protein and flour for further use in recipes is substantiated. Dry samples of protein and flour, as well as hydrated in a ratio of 1:1; 1:2; 1:2.5; 1:3 with water were used in research. The obtained data showed that the studied samples have a fairly high value of functional and technological properties. However, they are affected not only by the degree of hydration, but also by heat treatment. Thus, after heat treatment at 80°C for 10 minutes the moisture-absorbing ability of all samples increased. Emulsifying ability of experimental samples with hydration of hemp seed flour in the ratio 1:1 and 1:2 showed that there are higher values in samples without heat treatment, and after heat treatment they decrease, while in samples of hydrated hemp seed protein they increase. Rheological studies (effective viscosity and shear stress) showed decrease in the degree of hydration of hemp seed flour and protein samples. Hemp seed protein hydrated in a ratio of 1:1 had values higher than in samples with hydration 1:2. The obtained research data practically confirm the possibility of using hemp seed by-products in meat products. Changes in functional and technological properties depending on the degree of hydration and heat treatment were determined. The main functional and technological indicators of hemp seed protein and flour which can affect the quality of the meat product were determined.